Científicos buscan los secretos del sabor agrio

científicos de EE.UU. dicen que han hecho un sorprendente descubrimiento sobre cómo los alimentos ácidos nos hacen pucheros.

En primer lugar, algunos antecedentes: las sustancias ácidas como el limón y encurtidos evocan la sensación agria. El más ácido de la sustancia, más amargo el sabor.

partículas de ácidos lanzamiento a nivel atómico llamadas protones. Los investigadores de la neurobiología de la Universidad del Sur de California esperaban encontrar que los protones de los ácidos se unen a la parte exterior de la célula y abrir un poro en la membrana que permite sodio para entrar en la célula. La entrada de sodio enviaría una respuesta eléctrica al cerebro para anunciar una sensación amarga.

En cambio, el equipo descubrió que los protones liberados por los ácidos entran en la célula y directamente desencadenar la respuesta eléctrica.

Los resultados, publicados 23 de noviembre en la revista Proceedings de la Academia Nacional de Ciencias, puede tener aplicaciones prácticas para los cocineros y la industria alimentaria, dijo el autor senior Emily Liman, profesor asociado de la neurobiología.

“Estamos en las primeras etapas de la identificación de las moléculas que contribuyen al sabor amargo”, dijo en un comunicado de prensa de la USC. “Una vez que hemos entendido la naturaleza de las moléculas de ácido ese sentido, podemos empezar a pensar en cómo podrían ser modificado y cómo podría cambiar el sabor de las cosas. También podemos encontrar que el número o función de estos cambios en las moléculas durante el curso de desarrollo o durante el envejecimiento. “

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